Madrid. Rincones a la carta. España.Por la capital española, para degustar platos tradicionales y sabores nuevos en bares de tapeo, restaurantes con estrellas Michelin, dulcerías, casas de quesos y mercados delicatessen que marcan tendencia sin relegar su origen.
Es difícil describir en pocas palabras las sensaciones de un recorrido gastronómico por esta ciudad que, si bien mantiene como emblema su cocina tradicional, se reinventa con nuevas opciones sin descuidar la siempre presente identidad española. Imaginación, talento, creatividad, un toque de moda y la mezcla de esos componentes con los sabores de la abuela podrían conformar el cocktail secreto que define a la gastronomía actual en una ciudad que transita por la crisis, pero que no por eso deja sentir un sabor amargo.
Hay para todos los gustos: restaurantes centenarios, cocina típica madrileña y de toda España, la mítica dupla de tapas y vinos o bien los nuevos gastrobares, mercados delicatessen y restaurantes de autor, que fusionan técnicas y siguen sumando estrellas Michelin. Bienvenidos a una ciudad donde cualquier excusa es buena para degustar y disfrutar.
Primero, la tradición
Quien pase por la capital española tendrá que probar un auténtico cocido. El podio lo disputan dos restaurantes centenarios, Lhardy y La Bola. El primero sigue en pie desde 1839 en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo 8, muy cerca de la Puerta del Sol. Conserva el aire aristocrático de hace casi dos siglos y sus salones han recibido a la realeza española; se dice que Isabel II se escapaba del palacio para comer allí. Su especialidad son los callos a la madrileña, el riñón al jerez y, por supuesto, el cocido, un guiso con garbanzos que se hierve con distintos tipos de carnes: morcilla, salchicha artesanal, gallina, lomo de ternera, tocino y pastel de carne. Primero se sirve el caldo y, en segundo paso, las carnes con los garbanzos. El cocido sólo se ofrece de día -si es de noche, hay que reservarlo con anticipación-, y el plato vale lo que la fama del lugar: 35,5 euros.
Ir a Madrid y no salir de tapas es como no ir a Madrid. Entre las decenas de bares y tabernas de las callecitas recónditas del casco histórico, es difícil elegir una única opción. Un imperdible en plena Plaza Mayor es La Torre del Oro. No sólo por sus tapas, que con cerveza cuestan desde 2,5 euros -hay también gambas al ajillo, calamares y pescado frito-, sino también por la experiencia del lugar en sí.
Angosto y chiquito, sólo admite comer de pie y el cartel en la puerta indica que es un bar andalú. La sorpresa espera en el interior, con espectadores silenciosos que intimidan con la mirada fija: son las cabezas de toros que decoran el lugar. Las paredes están íntegramente tapizadas de imágenes de toreadores de todos los tiempos, en victorias e, incluso, en accidentes, lo que hace que parte de la saga sea no apta para impresionables. Cuentan que el dueño quiso ser torero y, cuando vio su vocación frustrada, instaló este bar, que es un emblema de su pasión y también, claro, de Madrid.
El toque dulce lo ponen dos de las casas más tradicionales de la ciudad, que han trascendido las generaciones y hoy abuelos, hijos y nietos comparten la misma pasión. Pasión puede llamarse a tomar un chocolate caliente con churros y porras; los primeros más finitos que los que conocemos, los segundos, más gorditos y aireados. Aquí, el clásico es la chocolatería de San Ginés. Por menos de 4 euros, espera un tazón espeso, dulce, de chocolate caliente -que más que beberse puede comerse con cucharita-; y el infaltable plato de churros recién hechos. El chocolate más famoso desde 1894 conserva su lugar de origen en el Pasadizo de San Ginés, a pocos metros de la Puerta del Sol.
Dulce también es el turrón, y los hay de muchos tipos: de Jijona, de Alicante, de mazapán, de yema. Don Luis Mira fue un visionario que abrió la tienda que lleva su apellido, Casa Mira, en la calle San Jerónimo N° 30, allá por 1855.
La historia cuenta que él, originario de Alicante, sabía que el negocio estaba en la gran ciudad y que su producto era bueno: cargaba su bolso de turrones y los iba vendiendo en el camino, hasta llegar a la Plaza Mayor. Sus recetas son un secreto que se mantiene intacto, transitando por la sexta generación de artesanos del turrón. Aquí, la tradición cuesta cara, pero lo vale: 43 euros el kilo de cualquier variedad, y cada tableta, que se corta al peso, puede pesar alrededor de 500 gramos.
Después, lo trendy
Todos quieren ir a comer al exclusivo Club Allard. A la estrella Michelin que estrenó en 2007, se le suma una segunda, muy reciente, que aumentó la buena fama de este selecto restaurante, que se luce con cocina fusión y de autor. Su artífice es Diego Guerrero, uno de los chefs más reconocidos y premiados de España. El mérito del menú no está sólo en lo delicioso de cada paso, sino en la creatividad para desestructurar los ingredientes y reconvertirlos.
Hay platos premiados, como el mini Babybell de Camembert Trufée, que encierra todo el sabor de esta variedad de queso en un formato que cabe en una cucharita de té. El menú consta de varios pasos; el de ocho, cuesta desde 60 euros. Vale la pena la inversión para, más que degustar, vivir una experiencia de sabores. El restaurante está al lado de Plaza España, en un edificio de principios de siglo que supo ser, hasta 2007, un selecto club privado.
En la línea de modernizar lo típico, desde los quesos hasta las tapas, todo puede reversionarse. Poncelet, la tradicional casa que ofrece quesos españoles y europeos, abrió hace pocos meses su Cheese Bar (José Abascal 61), donde se degustan tablas de quesos e infinitos platos elaborados con este producto en un ambiente vanguardista que encierra, en vitrinas de diseño, mil variedades de delicias y hasta tiene en su interior un jardín vertical.
Si renovar el tapeo sonaba imposible, Paco Roncero, reconocido chef madrileño, puso toda su creatividad para lograr modernizarlo. Su gastrobar Estado Puro (uno en el Barrio de Las Letras, otro sobre el Paseo del Prado) tiene un entorno ecléctico y sorprendente: lo más intrínseco de los españoles, llevado a lo moderno y arty. Infinita cantidad de peinetas color marfil, que se entrelazan y recubren el cielo raso, otras tantas -incontables- muñequitas flamencas que adornan, multiplicadas, la barra vidriada... Continúan los platos mismos: tapas en su versión cool, presentadas en simpáticas latas de sardinas, vajilla de cerámica que parece abollada, y unas cuantas sorpresas más. Desde 2 euros hasta 15, se pueden degustar tapas frías o calientes, bocadillos y algunos platos como guisos y ensaladas y arroces. Pero no hay duda de que el tapeo de autor es la opción más recomendada.
En pleno barrio de Salamanca, un antiguo teatro se recicló, hace dos décadas, para convertirse en un restaurante -en verdad, varios en uno- vanguardista y sofisticado. El Restaurant Teatriz (calle de Hermosilla N° 15) fue diseñado por Philippe Starck, con todo lo que el sello Starck significa. Las áreas se dividen en un bar de tapas en la entrada, un salón comedor donde estaba el patio de butacas y, la zona de copas, en el escenario. La cocina es de mercado y temporada, con toques gourmet y una amplísima carta de vinos.
A la hora del postre, la tradición también encuentra su versión moderna, o bien rescata delicias perdidas en el tiempo y las transforma en delicadezas. Este último es el caso de El Jardín del Convento (calle Cordón 1), en pleno centro histórico de Madrid, que encontró en los dulces de antaño un placer para buscadores.
La bella tienda pertenece al convento de las monjas carboneras. Sus dueños encontraron, a través del lugar, el producto, y salieron a la búsqueda de dulces en algunos de los más de 1500 conventos de toda España, que elaboran turrones, empanadillas, mermeladas, mazapán, chocolates. Todo con las mismas recetas de hace siglos y fabricado por las manos de las propias monjitas, muchas de ellas, de clausura. Justamente por ello, y porque por votos de pobreza no pueden ganar más de lo que necesitan para sobrevivir, las producciones son limitadísimas y llegan de distintos conventos a lo largo y ancho del país: Sevilla, Córdoba, Siruela, Sorna, Badajoz. Todo un tesoro para gourmands.
Otro hallazgo está en la nueva galería de la calle Colegiata N° 11. Al entrar, La Huerta de tu Casa ofrece todo lo imaginable en su versión orgánica, incluso tablas de picadas y el típico jamón ibérico. Un poquito más adelante está La Rosconada, idea que María Navascués, una arquitecta y cocinera, llevó a cabo al reciclar el típico roscón, tal como llaman a la Rosca de Pascua que popularmente conocemos.
No sólo lo desestacionalizó, invitando a su consumo durante todo el año, sino que le dio una versión gourmet: ofrece más de 45 variedades que incluyen sabores tan sofisticados como fresa y champagne, chocolate y castañas y hasta los saladitos, como el silvestre de setas y champignones. Hay distintos tamaños y también individuales (desde 2 euros) y hasta se hacen catas de roscones.
Fuente: Diario La Nación www.lanacion.com.ar Imagen: Fotos Digitales Gratis www.fotosdigitalesgratis.com Directorio de Hostales Hoteles Baratos Apart Hotel Ciudad de Madrid, Comunidad de Madrid, España. Noticias de Turismo, Destinos y Servicios. www.hostalesenmadrid.net |
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